酵母発酵助成剤日本酒への活用が急増しています。
ワイン醸造の分野で世界的なシェアと信頼を勝ち取っているラルマン社の製品です。
発酵助成剤は、近年、日本酒の醸造においても使用され、顕著な効果が認められています。
フェルメイドK | スティミュラ カベルネ | スティミュラ ソーヴィニヨンブラン |
ワイン酵母
フェルメイドK
不活性酵母と各種のビタミン、ミネラル類をバランスよく配合した発酵助成剤です。ワイン醸造では、世界各地のワイナリーで長年使用されている発酵助成剤のスタンダードです。
無機窒素（DAP）、有機窒素（αアミノ態窒素）、マグネシウム、チアミン、葉酸、ナイアシン、パントテン酸、不活性酵母を供給することで、酵母の順調な発酵を促します。
日本酒においても、アミノ酸の低減、もろみ終盤でのピルビン酸の低減、アルコール収量の増加、香気成分の向上など、素晴らしい効果が認められています。
【添加方法】 留仕込み時に 総米1トンあたり 300g〜600g 添加
◆詳細はこちらのリーフレットで fermaid-k.pdf (658KB)
スティミュラ カベルネ
「スティミュラ」シリーズは、酵母の代謝活動と香気成分産生の向上をサポートする、100%酵母エキス由来の発酵助成剤です。「スティミュラ・カベルネ」は酵母由来の多様な窒素源（特に少残基数のペプチド）、ビタミン類、ミネラル類を豊富に含みます。ラルマン社等の研究により、ワインの発酵ではオリゴペプチドが十分に供給された場合、エステルの生合成が促進されることがわかっています。
日本酒でもエステル系の香気成分を強化することが期待されますが、応用はまだ始まったばかりで、詳細のデータはありません。
【添加方法】 対数増殖期（高泡）の終わり頃 総米1トンあたり 500g前後か
※添加すると、もろみが一時的に黄色くなりますが、後期には色は消えるとの報告があります。
スティミュラ ソーヴィニヨンブラン
酵母による香気代謝の最適化に必要とされるアミノ酸、ステロール、ビタミン、ミネラルをバランスよく供給するために設計された、新しいタイプの発酵助成剤（酵母エキス100%製品）です。4MMPおよび3MHの前駆体取り込みと変換を促進する役割であるビタミンとミネラルを特に豊富に含んでおり、ワイン醸造では、チオール系の香気成分を強化することが確認されています。
酵母によるチオール前駆体の取り込みは発酵の初期に起こるため、発酵開始時の添加が効果的です。
※日本酒の場合、一般的な米にはチオール前駆体があまり多く存在しないため、発酵助成剤だけで4MMPなどのチオール系の香気成分を増強するのは難しい可能性があります。低グルテリン米との併用や、酵母の菌株選択などご検討ください。
【添加方法】 留仕込み時に 総米1トンあたり 500g前後か
ワイン酵母
ラルマン社のワイン酵母も数多く（約40種類）取り扱っております。
ワイン酵母の多くは、4VGを生成しますが、4VGを生成しない菌株もあります。
アルコール耐性の高いものや低いものなど様々な特性がありますのでご相談ください。
